Połączyła kuchnię polską i azjatycką. „Nie planuję podążania za trendami”

Beata Gawęda-Pawełek i jej mąż, Daniel Pawełek, tworzą gastronomiczne 'Power Couple' w Warszawie. Ich imperium liczy osiem lokali, z których większość figuruje w prestiżowym przewodniku Michelina. W 2024 roku Restauracja Rozbrat 20 zdobyła pierwszą gwiazdkę, którą utrzymała w kolejnych latach.

Najnowszym projektem jest Warszawski Tygrys, otwarty wiosną 2026 roku na warszawskim Placu Konstytucji. To lokal o niełatwej do zagospodarowania dwupoziomowej strukturze, z odważną kuchnią łączącą smaki polskie i azjatyckie oraz nietuzinkowym wnętrzami autorstwa pracowni Noke Architects i artystki Oli Niepsuj.

Od win do restauracji

Gawęda-Pawełek od blisko dwóch dekad importuje wina. Kluczowym momentem była przeprowadzka z Londynu do Włoch i praca bezpośrednio z producentami. – To doświadczenie pozwoliło mi zbliżyć się do ludzi, którzy tworzą wino – często w bardzo kameralnych, rodzinnych strukturach, opartych na pasji, tradycji i głębokim szacunku do produktu – wspomina.

W 2008 roku założyła firmę importerską Vini e Affini. Siedem później powstała Restauracja Kieliszki z odważną na owe czasy formułą 'wszystkie wina na kieliszki'. – Postanowiliśmy dać gościom swobodę eksplorowania i poznawania win bez ograniczeń. Odpowiedź była niezwykle pozytywna – mówi.

Znaleźć własny język

Pandemia była dla Gawędy-Pawełek czasem refleksji. – Przede wszystkim zweryfikowała moją odporność i zdolność adaptacji – przyznaje. – Nie chodzi o to, czy na twojej drodze pojawią się trudności, tylko jak szybko i świadomie potrafisz na nie odpowiedzieć.

Jak podkreśla, ten trudny okres pozwolił restauratorom na przebudowę systemu wartości. – Przed pandemią dostrzegałam, że jako branża zaczynamy zbyt dosłownie kopiować trendy z zagranicy, bez wystarczającej refleksji nad tym, co jest nasze – tłumaczy. – Dziś widzę, że ten kierunek się zmienia. Coraz częściej szukamy własnego języka i tożsamości.

Warszawski Tygrys i reszta

Gawęda-Pawełek widzi polską gastronomię w ważnym momencie rozwoju. – Polska ma szansę przejść z etapu dynamicznego rozwoju do etapu świadomego definiowania własnej tożsamości i stać się jednym z najciekawszych miejsc na gastronomicznej mapie Europy – uważa.

Jej największym sukcesem jest możliwość robienia tego, co kocha. – Sukcesem jest budowanie miejsc i projektów, które znajdują publiczność i które ludzie chcą współtworzyć. Każdy z etapów mojej kariery nauczył mnie jednego: nie kopiować trendów wprost, ale obserwować miejsce, moment i ludzi – mówi.

Warszawski Tygrys jest świadomą próbą zdefiniowania 'warszawskości'. – Po raz pierwszy tak świadomie budujemy koncept wokół 'warszawskości' – zarówno w nazwie, architekturze i designie, jak i całej narracji miejsca – tłumaczy. – Nie planuję kopiowania gotowych modeli ani podążania za trendami dla samych trendów. Zdecydowanie bliższe mi jest podejście oparte na obserwacji.